Uva Passa
Passa ou uva-passa é o nome dado a um tipo de uva especial, de tamanho menor, que sofreu um processo de secagem. As passas de uva surgiram como forma de conservação das frutas, através de um processo de desidratação, que resulta da exposição prolongada ao sol.Umas mais doces, outras mais ácidas, as passas de uva contêm sempre uma concentração de açúcar superior às dos bagos frescos. Ricas em vitaminas e fibras, as passas de uva podem ser utilizadas como aperitivo ou como ingrediente em receitas doces (pães, bolos…) ou salgadas. Nem todas as variedades de uvas são indicadas para as passas: só as de alto conteúdo de açúcar, polpa firme e casca fina. Em geral usam-se uvas do tipo Thompson sem sementes, tanto pretas como douradas, ou as moscatel. Cerca de 3,5kg de uvas resultam num quilo de passas. A uva sofre um processo desidratação para redução do teor de água até um determinado nível, no qual as concentrações de açúcares, ácidos, sais e outros componentes sejam suficientemente altas para impedir o crescimento e a reprodução de microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos. A remoção de água resulta, ainda, em maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final. Para diminuir a resistência da casca, apressando a secagem, uma etapa opcional pode ser realizada, que consiste na imersão da fruta em solução de 0,2-0,3% de hidróxido de sódio em ebulição por alguns segundos (caso não faça esta etapa, a secagem se estenderá por um tempo maior). Em seguida lavada com água fria antes da secagem ao sol ou desidratação artificial (ar quente). Na prática industrial, o tempo de secagem pode variar de 15 a 45 horas. O teor de umidade final da passa varia entre 10 e 14%.
